“提起長安城，常憶羊羹名……”，“羊羹”聽起來陌生，但它另一個名字你一定知道，那就是羊肉泡饃?！拔靼踩说某菈ο率俏靼踩说幕疖?，西安人不管到哪都不能不吃泡饃”，陜西方言說唱樂隊黑撒在《西安人的歌》里這樣唱。西安人留戀和贊嘆的羊肉泡饃，是當(dāng)?shù)貥?biāo)志性文化符號之一。
饃掰成黃豆粒大小，在羊肉湯里煮個1分鐘，一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃就做好了。配上幾片肉、辣椒醬、幾瓣糖蒜、少許香菜，再來一口冰峰汽水，這就是西安人的味道。
饃夾萬物
泡饃師傅烏平出生于1963年，從17歲開始學(xué)習(xí)泡饃制作技藝，回憶這么多年的經(jīng)歷，他說：“泡饃的故事從一碗湯開始。”關(guān)于羊肉泡饃的起源眾說紛紜，其演變過程經(jīng)歷了多個朝代的變遷。其實，現(xiàn)在的泡饃不是“泡”出來的，而是煮出來的，“湯”是羊肉泡饃的靈魂。烏平說，根據(jù)湯量的不同，羊肉泡饃也有不同的做法：干拔、口湯、單走、水圍城。
“干拔”也稱“干泡”，煮好碗中不見湯?！翱跍币馑际浅酝旰笸肜锞褪Ｒ豢跍！八畤恰眲t是寬湯，像大水圍城?！皢巫摺痹谘蛉馀蒺x里較為少見，饃與湯分開端上桌，食客將饃掰到湯中吃，吃完后單獨(dú)喝一碗鮮湯。
作為一座饃夾萬物的城市，西安被網(wǎng)友戲稱為“饃都”。確實，離不開饃的西安人衍生出了無數(shù)種饃的吃法。羊肉泡饃中的饃，通過死面和發(fā)面9∶1的比例來保證煮后的獨(dú)特口感。用西安老饕們的說法，形成“金絲圈、虎背、菊花心”的饃，才稱得上是一個上乘的饃。
不少外地人評價羊肉泡饃“霸道”：一是經(jīng)營“霸道”，不管是誰，饃都得自己掰；二是師傅“霸道”，饃掰得不好，就不給你好好煮?！澳嵌际谴蠹议_玩笑的，有經(jīng)驗的廚師看到顧客掰饃大小就知道要加多少湯了，但是太大的饃塊確實也難以入味?！睘跗叫χf。
“老陜”張曉安是泡饃愛好者，他介紹了掰饃四字口訣：掰、撕、掐、抖?！瓣本褪菍炓环譃樗?；“撕”則是將大塊的饃再撕成小塊；“掐”是將小塊的饃掐成黃豆粒大??；最后“抖”一下，是為了檢查碗中有無大塊饃粒。在西安經(jīng)營唯真樓小炒泡饃店的馬克平、馬克明兄弟倆，甚至?xí)榭障汝靡稽c饃，給不擅長掰饃的客人做點準(zhǔn)備。
小炒泡饃。資料圖片
泡饃的肉也有講究。一碗泡饃端上飯桌之前的兩三天，羊肉制作流程就已經(jīng)開始，羊肉需連煮帶燜，時間超過40個小時，20多種調(diào)料根據(jù)調(diào)料的熱性、寒性，不同季節(jié)會有不同的搭配。為適應(yīng)消費(fèi)者的口味，牛肉也逐漸成為泡饃的主食材之一。
西安泡饃館常見“優(yōu)質(zhì)”與“普通”兩種產(chǎn)品。在西安工作生活多年的江蘇人張成剛來西安時，一直以為優(yōu)質(zhì)比普通品質(zhì)高。后來才知道兩者只有肉量差別，一碗普通泡饃肉量在2兩至3兩，優(yōu)質(zhì)則在5兩左右。
1碗湯、2塊饃、3兩肉，這就是一碗“普通”泡饃的標(biāo)準(zhǔn)。不少熱門泡饃店都要排隊等位，等位時間就是掰饃時間，在快節(jié)奏的生活中，“饃都”給了食客一個不得不“慢”下來的理由。
字號林立
“羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”，民謠里藏著西安羊肉泡饃老字號同盛祥。烏平師傅正是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝代表性傳承人。28歲的西安女孩李潔記得，自打記事起，同盛祥的店就開在鐘樓腳下，和她一起見證了西安古城這些年的發(fā)展。
同盛祥飯莊創(chuàng)建于1920年，2008年同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。寧夏鹽池灘羊，秦川老黃牛，韓城大紅袍花椒……制作精良態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)是同盛祥泡饃百年口味的保證。還有像馬克平、馬克明兄弟倆經(jīng)營了40多年的唯真樓小炒泡饃店，店面雖小，但口味分量都很實在，即使多次搬遷，來的也都是老街坊。
如今西安的羊肉泡饃產(chǎn)業(yè)，早已不是街邊小店的規(guī)模。據(jù)不完全統(tǒng)計，全市有大小泡饃館超過5000家。除了同盛祥，陜西也逐漸形成了老孫家、老米家、老劉家、老鐵家等一大批羊肉泡饃品牌。
2021年，老孫家羊肉泡饃制作技藝被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴(kuò)展項目名錄。主打燒烤的西安清真餐飲老蘭家由于泡饃味道好，也成了店里的招牌菜之一?！?025年春節(jié)期間，一天平均能賣800碗泡饃，平日也有350碗左右。”老蘭家餐飲有限公司經(jīng)理葉梅說。
古意新聲
這不僅是一碗泡饃，更是古城西安的文化密碼與攬客之道。當(dāng)?shù)卣ㄟ^舉辦美食節(jié)、申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、打造美食街區(qū)等措施，推動羊肉泡饃走向更廣闊的市場。但羊肉泡饃面臨一個突出問題：很難走出西安。與全國遍地開花的沙縣小吃、胡辣湯、小籠包不同，羊肉泡饃制作工藝費(fèi)時費(fèi)力，很難完全復(fù)制，口味厚重，吃起來較麻煩。
羊肉泡饃。資料圖片
不少經(jīng)營泡饃的餐廳都試圖找尋一條新路子，有企業(yè)開發(fā)了速食泡饃，借電商平臺銷往全國各地，但口感口味與店里新鮮制作的相比仍有差距。
2025年，陜西省安排省級重點項目616個，其中的商洛市綠色農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)園項目將籌劃新建泡饃生產(chǎn)線，用20余項專利技術(shù)制作高度還原手作風(fēng)味的泡饃，推動傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。項目建成后，將形成年產(chǎn)70萬箱泡饃生產(chǎn)能力，為“陜西味道”享譽(yù)國內(nèi)外添把火。怎樣才能讓羊肉泡饃走得更遠(yuǎn)、被更多外地人接受？幾位泡饃店老板給出同樣的回答：不著急，也急不得，而且也不是非變不可。在他們看來，泡饃不是單純的食物，而是一種文化，讓羊肉泡饃的味道和制作技藝傳承下去才是最重要的。一方水土養(yǎng)一方人，喜歡的人一直都喜歡，不喜歡也強(qiáng)求不來。
“有些特色美食只有當(dāng)?shù)厝瞬拍芏??！蔽靼脖镜鼐用窳?xí)瑾說，羊肉泡饃是陜西乃至西北地區(qū)飲食文化的一個縮影，在歷史的長河中，它見證了無數(shù)歷史事件與傳奇故事。無論是當(dāng)?shù)鼐用襁€是遠(yuǎn)道而來的游客，都能在一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃中感受那份獨(dú)特的文化韻味。
即使在餐飲業(yè)普遍追求翻臺率的今天，西安的泡饃店依舊希望顧客自己掰饃，一是為了沉浸式體驗當(dāng)?shù)孛朗澄幕?，二是機(jī)器切割的饃邊緣生硬不易入味。手掰這種傳統(tǒng)到略顯原始的吃法，令泡饃更香，也讓這頓飯吃得更有記憶點。
湯要慢慢熬，肉要慢慢煮，饃要慢慢掰，聊天也要慢，一邊吃，一邊“諞”，這是西安人的生活態(tài)度。在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，這份從容顯得尤為珍貴。當(dāng)?shù)厝顺Ｕf：“急什么？饃慢慢掰，湯慢慢喝，日子慢慢過。”帶著堅持的羊肉泡饃，藏著一份堅守，在西安人心中，這是獨(dú)有的歌。
